Informazioni generali

La Grain Union riconobbe l'uso nella cottura del frumento destinato al bestiame

Buona giornata, cari amici! Parliamo di pane oggi. Sei soddisfatto della moderna qualità del pane? Ti ricordi il sapore del pane fin dall'infanzia?

Rosselkhoznadzor ha annunciato che la qualità del nostro pane si sta degradando ogni giorno e presto raggiungerà il fondo. Grain Union chiede la cottura del pane per consentire l'uso di farina di grado 5. Questa classe di farina viene utilizzata per preparare alimenti per animali o scopi tecnici.

Negli anni '90, in segreto dal pubblico, il governo fece una riassicurazione e decise di considerare il grano di quarta qualità come cibo.

Ma anche negli anni più difficili, questo grano non era coinvolto nelle risorse alimentari.

Per migliorare la qualità degli additivi per la farina di pane è stato utilizzato, avevamo persino la nostra produzione, la nostra industria degli enzimi. Ma, sfortunatamente, tutto è stato coperto e abbiamo iniziato a usare gli ammodernatori pronti occidentali.

Si scopre che l'uso di farina di 4-5 classi riduce drasticamente il contenuto proteico nel pane cotto, e non abbiamo già abbastanza proteine, perché ci sono molti prodotti surrogati.

Confronto delle composizioni della pagnotta

Pagnotta affettata - tempo sovietico. È preparato secondo GOST 27844-88 obbligatorio, farina di grano tenero di prima scelta (glutine non inferiore al 28%), acqua, zucchero, margarina, sale, lievito.

Pagnotta affettata oggi Viene preparato secondo le norme tecniche dell'Unione doganale "sulla sicurezza alimentare", aggiunto a GOST 31805-2012 - farina di frumento per uso generale, acqua, zucchero, margarina, antiossidanti, reagenti di umidità, addensanti, gas protettivi (per conservazione a lungo termine di pagnotta), dolcificanti intensivi, conservanti , coloranti, regolatori di acidità, agenti lievitanti, enzimi, ammendanti.

Come sono cambiati i requisiti per la qualità della pagnotta e di tutto il pane! La Russia fornisce tutto il grano di alta qualità per l'esportazione.

E quello che non si adattava agli altri paesi in termini di qualità è dato alle nostre società di fresatura. I mugnai imbiancano la farina di 1 ° e 2 ° grado con agenti sbiancanti e li vendono alla panetteria, non è davvero possibile ottenere pane di alta qualità da tale farina, anche utilizzando la tecnologia veloce.

Cosa è impastato nel pane

Il lievito pressato è spesso sostituito da secco e il lievito secco è prodotto con diversi prodotti geneticamente modificati. Ciò che spesso porta a reazioni allergiche, eruzioni cutanee.

Quando si mescolano, le vitamine vengono spesso aggiunte, contribuiscono ad accelerare il processo di fermentazione.

L'amido è aggiunto ad alcuni tipi di pane, è utile per i diabetici e le persone grasse, ma non è adatto al consumo costante.

Il resto del pane del negozio, restituito alle pasticcerie, fradicio e lavorato di nuovo lì. C'è una regola del pane inzuppato, ma sono spesso violati e tale pane è assolutamente inutile per il nostro corpo.

Baker in un vizio

La ragione di questo, così come la scarsa qualità del pane, Zlochevsky vede nella presa in cui i panettieri sono schiacciati. "Non possono permettersi nulla se non sacrificare la qualità", ha detto. "E queste frizioni sono formate da due fattori: da una parte, c'è un aumento incontrollabile e molto dinamico dei costi per i fornai, collegato principalmente con alti costi energetici nella cottura del pane, d'altra parte, la tradizionale pratica russa di sopprimere i prezzi nel mercato del pane e dei prodotti da forno ".

"La pressione amministrativa sui prezzi è esercitata in tutte le regioni, senza eccezioni, e a tutti i livelli di governo", ha affermato. "Questo porta al fatto che abbiamo il più basso prezzo del pane al mondo: solo il pane in Egitto è più economico, il pane è sovvenzionato dallo stato Non abbiamo alcun sussidio per i fornai ".

Secondo lui, il prezzo del pane in Russia è 4-5 volte inferiore a quello in Europa e negli Stati Uniti.

Allo stesso tempo, Zlochevsky ha assicurato che, nonostante tutte le innovazioni discusse, gli acquirenti di cereali, sia nazionali che esteri, esamineranno principalmente gli indicatori di qualità.

Grano di 5 ° grado da utilizzare nel pane

Secondo la trascrizione della tavola rotonda sulla qualità del cibo, tenutasi nella Duma di Stato la scorsa settimana, il presidente dell'Unione dei panettieri Anatoly Kosovan ha dichiarato che attualmente, il progetto GOST, che consente l'uso di grano di quinta elementare per la produzione di farina di pane, in cui i principali indicatori e, soprattutto, le proteine ​​sono regolati. "

Secondo lui, gli sfioratori di farina fluiscono nel paese. "I chioccioli vengono con questi ammendanti, con additivi, con diverse sostanze che imbiancano o infarinano, per esempio, di seconda scelta a colori per la farina di grado più alto", ha detto. "Il peggio qui, meglio là, perché la produzione di ammendanti in Russia Non c'è federazione, l'industria degli enzimi è stata rovinata nei primi anni '90 e non restaurata ".

Il Kosovo ha dichiarato che la farina di buone condizioni può essere ottenuta solo dal grano della terza classe. Le sue risorse nel paese sono sufficienti. "Tuttavia, oggi la farina è prodotta principalmente da cereali di quarta qualità", ha detto.

Panetteria extra

Sembra tecnologie avanzate, e non c'è farina, ma il pane è inferiore a quello che le nostre nonne hanno cotto, anche se né il lievito, né le polveri li hanno avuti, ma c'era il solito pasto, il sale, l'acqua e il forno russo. "In epoca sovietica, c'erano solo due o tre varietà, ma che tipo di pane era", ricorda l'acquirente, Anatoly Yermolov. "Ricordo il grano di grano per 24 copechi, che avevo mangiato tutto il rubicondo, croccante sulla strada del grano".

La qualità del pane è ridotta perché la sua cottura utilizza farina di cereali di grado inferiore con un basso contenuto proteico, dicono gli esperti. La situazione è aggravata dal fatto che alcuni rappresentanti del mercato del grano stanno lavorando per creare un nuovo GOST, che può annullare la divisione del grano in classi, e quindi sarà difficile controllare la qualità del pane. "Per la prima volta, la qualità del pane si è deteriorata nel 1997, quando il cibo veniva attribuito al grano di quarta qualità con un contenuto ridotto di glutine, cioè proteine.Prima di quello, il grano era considerato foraggio, ma poi ci fu un periodo difficile, il paese non aveva cereali di qualità" RG "Direttore dell'Istituto di ricerca dell'industria della panificazione Anatoly Kosovan.

Nel frattempo, la quantità di proteine ​​nella farina di pane è l'indicatore principale che influenza il gusto e, soprattutto, le caratteristiche di qualità del prodotto. Mentre veniva utilizzato solo il grano delle prime tre classi, il pane risultante conteneva una media del 12% della sostanza biologicamente attiva. Dopo aver mescolato la farina della quarta classe, la proporzione di importante per la proteina umana è scesa al 10%.

Da allora, secondo GOST, il grano è diviso in 5 classi. Per la cottura del pane, è consentito l'uso di farina di grano dal 1 ° al 4 °. La grana da mangime di 5 ° grado serve solo a scopi tecnici e si nutre per il bestiame.

Non si attaccano insieme senza glutine

"Il progetto sviluppato del nuovo GOST presuppone di consentire l'uso del grano nella produzione di farina già del 5 °, classe inferiore.La quantità di proteine ​​e altri indicatori semplicemente non sono stabiliti, cioè qualsiasi grano può essere usato per produrre farina di pane. È difficile dire quante proteine ​​saranno nel prodotto finale forse l'8% e forse anche meno ", afferma Anatoly Kosovan.

L'idea di cambiare il GOST è connessa con un tentativo di espandere le possibilità di utilizzare i cereali per mangimi, che sono cresciuti molto nel paese negli ultimi anni. All'estero, è preso a malincuore, e anche il bestiame domestico non aumenta la domanda di mangime, dicono gli esperti. È interessante notare che il grano delle classi superiori in Russia viene prodotto anche in quantità sufficienti. Ma un tale prodotto, soprattutto ai tassi di cambio correnti, è vantaggioso per l'invio all'estero. Pertanto, l'idea di sostituire una parte di grano di alta qualità con cereali da foraggio nella cottura del pane diventa interessante per le imprese.

A proposito, per dare al prodotto finale un aspetto attraente, i produttori usano anche additivi speciali. Il componente attivo di tale farina "migliora" sono i preparati enzimatici. Sia prima che ora vengono importati dall'estero, dal momento che non c'è produzione nazionale in Russia. Ed è possibile che nel prossimo futuro gli additivi per la "regolazione" della qualità della farina possano richiedere molto più di adesso.

La verità nel prezzo

Un altro motivo per esercitare pressioni sul nuovo GOST potrebbe essere il desiderio di contenere il prezzo del pane, che è limitato dalla legge, perché il prezzo del pane è uno strumento importante.

Il costo del pane può essere controllato aumentando la proporzione di farina a basso costo ricavata da cereali di bassa qualità nella sua composizione, ha affermato Viktor Semenov, presidente del comitato per lo sviluppo del complesso agro-industriale della Camera di commercio e industria. Tuttavia, il grano di alimentazione nelle sue proprietà non è generalmente adatto per la produzione di pane. "Se eliminiamo la divisione del grano in classi, i produttori senza scrupoli daranno da mangiare alle persone con lo pseudo-bleb, quindi ci occuperemo nuovamente di questo", osserva l'esperto.

A proposito, secondo gli esperti, alcuni piccoli mulini, dove il controllo della qualità è più debole, utilizzano già parzialmente la grana della 5a classe per la cottura della farina. Ma se oggi questa pratica viola un divieto diretto, allora se verrà adottata la versione del GOST discusso, sarà possibile farlo legalmente, afferma Viktor Semenov.

"Per i consumatori, questo significherà che alla fine la gloria del pane russo morirà: i produttori senza scrupoli mischiano farina di grano tenero con la farina da forno, offrendo pane economico, ei produttori in buona fede dovranno lasciare il mercato", sottolinea l'esperto.

Tuttavia, l'uso del grano non inferiore alla 3a classe per la produzione di farina di pane è indicato nelle "Regole per l'organizzazione e la conduzione del processo tecnologico nei mulini". Ma questa barriera protettiva non aiuterà, indica Anatoly Kosovan. "Il documento è una raccomandazione settoriale, cioè non è obbligatorio", afferma, e insiste sul fatto che il controllo di qualità obbligatorio del pane deve essere mantenuto. Per uscire da questa situazione, gli esperti del settore della panificazione suggeriscono di sviluppare un GOST separato per la farina da forno, in cui verrà stabilito lo standard per l'utilizzo di cereali di almeno 3 ° grado.

Per quanto riguarda la regolamentazione del prezzo del pane, misure amministrative dirette che non porterebbero a un effetto adeguato potrebbero essere sostituite da altri meccanismi. Uno di questi potrebbe essere un programma di aiuti alimentari per i cittadini a basso reddito. A proposito, l'idea di tale assistenza, per analogia con il sistema Food Stamps che opera negli Stati Uniti, è già stata avviata dal governo russo.

Cosa succederà al prezzo del pane

Ora non ci sono prerequisiti per la crescita dei prezzi per i tipi di pane di massa, hanno detto gli esperti intervistati da Rossiyskaya Gazeta.

"Il grano è più che sufficiente, inoltre le condizioni meteorologiche e le altre condizioni sono tali che ci si aspetta un buon raccolto nel paese.Inoltre, le tecnologie attuali con l'uso di vari additivi per la cottura del pane rendono redditizia la sua produzione Non ci sono motivi per i salti di prezzo. C'è stato un ripieno informativo intenzionale sull'aumento del prezzo del pane, come già accadeva nel mercato alimentare con altri beni ", ha detto Alexei Alekseenko, un rappresentante ufficiale del Rosselkhoznadzor, in un'intervista con RG.

"Nonostante i componenti della produzione di pane stiano diventando più costosi, siano essi tariffe energetiche o ingredienti diretti, il prezzo delle varietà di massa è tradizionalmente mantenuto, non credo che quest'anno sarà un'eccezione", ha dichiarato Anatoly Kosovan, direttore dell'Istituto di ricerca dell'industria della panificazione.

Ivan Sergeevich, il grido dell'anima - perché abbiamo così cattivo pane?

Il fatto è che la modalità di produzione sta cambiando. di pane. La gente vuole comprare caldo, fresco il pane e preferibilmente vicino alla casa. Questo è il motivo per cui le piccole panetterie sono così popolari a Mosca ora, quasi tutte le metropolitane li hanno. In questo processo di produzione di pane accelera, tutti risparmiano: cottura veloce di pane riduce il costo del suo costo. Ma dopotutto, prima di tutto è il metodo di test che influenza la qualità di pane. Il metodo tradizionale è lungo e costoso. Pertanto, i produttori si rivolgono a metodi di produzione economicamente più redditizi. di pane - accelerato, sicuro. In questo caso, durante un turno il pane avere il tempo di cuocere 3-4 volte, invece di uno. Di conseguenza, il volume dei prodotti finiti aumenta.

Lo stato sta cercando di regolare i prezzi il panesenza approfondire i problemi dei produttori. Questo è più su sociale di pane, tutto il solito bianco e nero. Ne risente anche la qualità: il produttore, cercando di soddisfare il basso costo, è costretto a ridurre la quantità di zucchero, burro o sostituirli con componenti più economici. Produttori che lavorano su tecnologie tradizionali in queste condizioni, unità.

Mi scusi, ma per quanto riguarda gli ospiti?

In URSS GOST su il pane materie prime chiaramente standardizzate. Ad esempio, era GOST 27844-88, che indicava da quale farina si doveva tagliare il grano pagnotta - dalla farina di grano tenero del grado più alto, primo grado o secondo grado. moderno GOST R 52462-2005 su il pane - comune a tutti i prodotti da forno a base di farina di frumento, comprende sia pane di grano fuso, e fette di pane e panini. questo GOSTin particolare, consente l'uso di farina di grano di uso generale (M55-23, M75-23, M45-23, ecc.) In tale farina, l'indice di glutine è sottovalutato: è del 20-25%, mentre il vecchio GOST Questo indicatore ha normalizzato almeno il 28% per la farina di grano tenero del grado più alto e almeno il 30% per la farina di frumento di prima scelta.

E cosa influenza l'indice del glutine e, in generale, di cosa si tratta?

Il glutine è una proteina vegetale che, una volta fermentata, crea la struttura per il futuro. di pane. Nel processo di fermentazione e impermeabilizzazione, la proteina viene allungata in una "griglia", ottenendo tali pori attorno ai quali viene costruita la griglia di proteine ​​vegetali. Pertanto, la quantità di glutine nella farina influisce principalmente sulla qualità di pane. Se la percentuale di glutine nella farina è bassa, il pane Ha un volume più piccolo, non ha elasticità, si sgretola. Al fine di aumentare il volume, i produttori usano gli ammendanti.

Perché i produttori di farina sono interessati a ridurre la quantità di glutine in esso contenuto?

Rendono i loro prodotti più economici in questo modo. E la differenza di prezzo è decente. Un chilogrammo di farina di grano di prima scelta costa 12-13 rubli, la farina per usi generici è più economica di circa 3 rubli per chilogrammo. Quindi se un impianto di panificazione produce 150 tonnellate di prodotti al giorno, allora questo richiede 100-110 tonnellate di farina al giorno.

Ed ecco un altro esempio: il glutine viene aggiunto artificialmente alla farina per uso generale nei mulini o, come viene anche chiamato, glutine di grano secco. La fabbrica di pane acquista tale farina: una buona percentuale di glutine del 28-29%. Ma quando la farina inizia a essere lavorata, il risultato è completamente diverso: il pane va scarsa qualità.

In che modo tale libertà con GOST e TU ha influito sulla qualità del pane in generale?

C'era una pagnotta rigata e tutti sapevano che se ci fossero stati cinque tagli, allora sarebbero 500 grammi il panee se ci sono quattro tacche, allora sono 400 grammi. È stato tutto scritto GOST. Ora puoi fare tante incisioni sulla pagnotta, chiamala come ti pare, sviluppare lo standard del tuo settore e prescriverti tutto ciò che è conveniente e redditizio per il produttore. In questo caso, è possibile utilizzare la farina di uso generale, e per aumentare il volume anziché il glutine aggiungere migliorie o enzimi. Di conseguenza, una pagnotta, che pesa davvero 350-370 grammi, assomiglierà a 500 grammi.

Oltre alle materie prime, come sono cambiate le tecnologie di produzione del pane?

prima il pane fatto nel modo tradizionale opar. Per fare questo, prendi il lievito premuto e parte della farina dall'impasto, fermentando tutti insieme. Quindi, la farina rimanente e il resto delle materie prime sono state inserite nella ricetta: margarina, zucchero, sale e altri ingredienti sono stati messi lì. Questo metodo tradizionale spugna dà pane aroma e gusto più pronunciati - con una leggera asprezza. A causa del fatto che la fermentazione naturale dà una maggiore acidità, la friabilità diminuisce di pane.

Ma il metodo tradizionale di preparazione dell'impasto è un processo lungo, da 2,5 a 4 ore. E questo non è un impasto pronto. Poi viene depositato il resto della materia prima, e poi la fermentazione dura un'altra ora, dopodiché l'impasto viene tagliato, viene sottoposto a prova e quindi cotto. Quindi, dal momento di impastare la pasta per cuocere, occorrono circa 7-8 ore. Per la cottura di pane Secondo questo metodo, dovrebbe esserci un numero sufficiente di aree di produzione, attrezzature speciali. E questo ha, ahimè, non tutti i produttori o prodotti da forno.

Come è ora?

Ora il cosiddetto metodo accelerato. Questa produzione di pane usando miglioratori. Con questa tecnologia dal momento di impastare la pasta per la sua preparazione richiede 30 minuti, massimo - un'ora. Tutti gli ingredienti vengono immediatamente versati nella ciotola in cui la spugna viene fatta fermentare, aggiungere l'ammorbidente, mescolare - e dopo 20 minuti di fermentazione, l'impasto è pronto per il taglio. Дальше тесто формуют, иногда расстаивают (сейчас есть способы выпечки хлеба и без расстойки) и выпекают. Через полтора часа хлеб готов. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. In acido spugnoso, è naturalmente reclutato durante la fermentazione e la maturazione a lungo termine, e in acido ascorbico accelerato è contenuto in tutti gli ammendanti. Se si specifica la composizione completa degli enhancer, l'elenco sull'etichetta semplicemente non si adatta.

Ma oltre all'acido, ogni ammendante contiene anche sostanze che, in una certa misura, aumentano il volume. Ad esempio, la massa del prodotto finito è di soli 300 grammi e assomiglia a 500 grammi. Porosità in tale pane irregolare - pori grandi e piccoli in tutto il volume. E il lievito, come scherzano i tecnologi, con il metodo dritto, non vaga in un impasto, come dovrebbe essere, ma nello stomaco.

Nei negozi, il pane è in qualche modo controllato?

Così come il pane - il prodotto è deperibile, nessun negozio manterrà un laboratorio. E i test di laboratorio sono un processo lungo. Ad esempio, se il pane determinato per "malattia di patata", quindi le analisi sono visualizzate dopo 48 ore, durante il quale la data di scadenza di qualsiasi di pane scadrà Pertanto, nelle catene di negozi, i ricevitori controllano la qualità del pane in base a segni esterni e alla data di scadenza sull'etichetta.

Come può la qualità del pane essere determinata dall'aspetto?

pane - un tale prodotto che se qualcosa non è stato messo lì o non segnalato, è immediatamente visibile sul prodotto finito. Se hai dimenticato di mettere sale, allora di pane piccoli volumi, è vago (il sale rafforza il glutine e dà lo scheletro alla pasta). Se la pasta non ha abbastanza zucchero, la crosta sarà pallida, e da un eccesso di offerta, la crosta diventerà scura. Se le violazioni fossero di natura tecnologica e il regime di produzione non fosse stato osservato, allora questo il pane sarà bruciato o con esplosioni sulla crosta.

Ci sono modi per falsificare il pane?

Oggi non c'è sostituto della farina, quindi falsificazione di pane è principalmente di natura tecnologica. Per la produzione di pane può usare la farina di frumento di uso generale M55-23 e nella composizione sull'etichetta indicare che è stata utilizzata farina di grano di grado più alto.

O, per esempio, a Borodino pane È necessario utilizzare il malto fermentato di segale e il produttore utilizza l'estratto di malto. Allo stesso tempo sull'etichetta indica - malto. E nessun laboratorio di produzione ordinario lo determinerà.

E i produttori possono aumentare il tempo di freschezza del pane?

C'è un modo tradizionale per aumentare la durata della freschezza. di pane senza l'uso di conservanti - farina di birra, aggiungendo pasta madre. Il processo di birrificazione aumenta la durata di conservazione del prodotto in modo naturale. Così cotto il pane Carelia, Borodino e altro pane alla crema. Un pezzo di farina per questo tipo di pane prodotta in modo speciale

L'infusione dovrebbe essere non solo fatta, ma saccarificata per diverse ore, quindi raffreddata alla temperatura desiderata da utilizzare nell'impasto. Per tale produzione richiede ampie aree, attrezzature aggiuntive e, naturalmente, specialisti. Tale produzione e, di conseguenza, il prezzo di il paneRisulta mezzo a due volte più costoso. Pertanto, al fine di aumentare la durata di conservazione del prodotto, molti produttori si orientano in modo semplice: usano ammendanti e conservanti.

La presenza di conservante nel pane influisce sulla salute?

Preservativi aggiunti a il pane, inibire lo sviluppo della microflora in esso. Certo, così il pane influisce negativamente sulla salute umana: con l'uso costante di conservanti contenuti in pane, uccidi la microflora benefica nello stomaco.

E anche se i produttori di additivi alimentari affermano che i conservanti si decompongono completamente durante la cottura e non sono presenti nel prodotto finito, sorgono una serie di domande. Come si decompongono i conservanti? Se dopo la cottura tutte le proprietà dei conservanti sono perse, non vi è semplicemente alcun motivo per utilizzarle.

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